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浅谈日本料理

作者:米兰 编辑:lyook

   说到日本料理我们就会自然而然地想到寿司、生鱼片、和牛、纳豆、日本面条等等。日本料理原材料新鲜、色泽艳丽,重视原汁原味,而且日本餐的生食种类较多,所以原料中无论是鱼还是肉必须新鲜、品质上乘,可以说在某种程度上决定日本料理价格的实际是原料本身。

寿司和生鱼片都使用鱼肉,而各种各样的鱼肉中金枪鱼又是日本人的最爱。日本人从古代就开始食用金枪鱼,考古学家曾在绳文时代的贝冢中发现了金枪鱼的骨头化石。日本的《古事记》和《万叶集》中也有关于金枪鱼的记载。金枪鱼本身还分为很多种类,其中叫做"本金枪鱼"的肉质最佳,价格也最高,而且根据部位的不同价格也有所差异。根据我自己的经验,鱼肉离骨头越远的部位肉质越好,这和牛羊猪肉的离骨越近肉质越香正好相反。

品质优秀的一条成年金枪鱼,大概的出售价格为一千万日元以上,如果一个以家庭为单位小型捕鱼船出海后能够捕到这么一条鱼的话,就足够这一年的开销了。

随着日式料理在世界上的流行,金枪鱼的消费量也逐年递增,价格更是水涨船高。因此也影响了日本进口金枪鱼的价格。从上世纪90年代后期到2000年代,由于台湾渔船大量捕捞金枪鱼,造成日本金枪鱼产量下降,日本为弥补产量的不足也开始从台湾进口金枪鱼。但是从海洋资源保护的立场出发,台湾方面急剧扩大金枪鱼的捕捞受到了广泛的批评,台湾政府也采取了控制措施。而另一方面,在中国的大中城市中随着日本料理的盛行,金枪鱼的需要量也急剧增大,因此中国渔船的捕捞活动变得更加活跃,围绕金枪鱼的捕捞竞争日趋激化。又因为为了保护自然资源和防止乱捕滥杀,日本政府决定减少两成的金枪鱼捕捞产量,从而使金枪鱼的价格更加高涨。

从上面这个金枪鱼的例子不难看出,日本料理已变得很有人气。原因在于日本料理追求天然,多使用鱼肉,美味健康,可以说作为料理的一种,确实有其独特的魅力。

再举一个例子,就是"和牛"。所谓"和牛"是日本在明治时代用日本本土牛和外国牛经过交配改良形成的专门用来食用的肉牛。("和"指的是日本,最早时不用这个字,而是用"倭",这两个字在日语里的发音都一样,但是"和"较"倭"看起来好很多,后来就用"和"了,其实"倭牛"也行。)主要品种为"但马牛"(包括神户牛、松阪牛、近江牛等),并不是说因为是日本的国产牛才称之为"和牛"的。完全没有受到西洋牛在基因上影响的现存的真正意义上的"日本牛"就只有鹿儿岛县的"口之岛牛"和山口县见岛产的"见岛牛"了,因此"见岛牛"还被"册封"为"天然纪念物"。"和牛"一般价格都很高,原因是其生长周期较一般的牛长,饲养方法复杂,很难大批量生产。

和牛肉质优秀的原因不单是品种和饲料要好,成长环境也相当重要。在饲养时要营造一种优雅舒适的氛围,尽量避免给牛带来紧张感和压迫感,最好在适当的时间能让牛听上一段小曲儿,无疑对其成长也是十分有利的。

通过金枪鱼和和牛的例子的说明,我们对日本料理的理念已逐渐变得明晰,可以看出原材料在日本料理中的地位是决定性的,而中国料理在这方面就有所不同了。中国料理不像日本料理那样注重原料,比较而言可以说更依仗的是厨师的技艺和调料的味道。当然料理的理念也是千差万别的,料理其实也是一种文化,它是与民族、地域和习惯等东西息息相关的。所以,如果反过来想一想,以料理的视角是不是也能窥视出习惯和文化间的差异呢。


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