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“三分技术,七分选料”的金色魔法

作者:tom 转载:lyook

  如何能让油炸的食物去掉油的腥、腻,又能保有油的醇香?如何让面衣下的新鲜蔬菜和鱼虾保持原味?除了时间上的“三十秒禁止令”,制作过程的细腻体现了日本料理擅长的小中见大。

    在制作天妇罗时,日本人讲究“三分技术、七分选料”。日本料理的口味本就以清淡为主,非常注重突出原料本身的风味,所以原料的新鲜度是选择的首要标准。而做天妇罗的材料,除了讲究用料清淡之外,根据天妇罗制作的特点又有更多的要求。因为油炸食物本已油重,如果再用来炸肉,就如炸鸡一样,难免会油腻。花乐的大厨,关僼一郎说,曾有客人一定要用和牛牛柳来做天妇罗,结果味道非常奇怪。美食从来就不是1+1=2。所以,天妇罗的材料通常会以海鲜类和蔬菜类为主,脂肪过多或酸味过重的原料一般不选,例如星鳗和车虾就很细腻清爽。此外,外壳较硬的贝类和甜味的水果也不适合,前者不易入味和加热,后者糖分过高,易焦。

  在这些原则下,可以选择自己喜欢的材料来制作。但在日本,每个季节都会有当季的特别食材。在春季,一般选择鲷鱼、银鱼、香鱼、大虾、花菜、春菊叶、樱花叶、鲜笋、芦笋、洋葱等;夏季选择茄子、毛豆、南瓜、冬瓜、紫苏叶、苋菜叶等;秋季选择银杏、鲜贝、海螺、海鳗、墨鱼、牡蛎、干柿子、香蕉干、大蟹肉等等。四季都可选用的材料主要是豆腐、梅菜干、馒头一类原料。

 

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